Comment produire la meilleure huile d’olive ?

Chaque année, à la fin du mois de septembre, commence la saison de la récolte des olives, une période qui varie d’une région à l’autre. Plusieurs méthodes de récolte coexistent, allant de la vendange manuelle à la récolte semi-mécanique et entièrement mécanique. La récolte des olives est un processus exigeant qu’il faut maîtriser pour préserver la qualité du fruit. La cueillette manuelle est considérée comme la norme d’excellence, mais son coût peut être prohibitif. Pour rationaliser à la fois le temps et les coûts, il existe de nombreuses alternatives, notamment des râteaux à long manche, des peignes vibrants et même des secoueurs de troncs.

La saison de récolte des olives correspond généralement à la maturation complète des fruits, généralement en octobre ou novembre, selon la variété d’olive et l’altitude du terrain. Le moment de la récolte dépend de la couleur des olives, qui doivent être à 60 à 70 % noires ou mûres. La qualité du fruit a un impact significatif sur l’huile, allant de l’huile extra vierge avec une teneur en acide oléique inférieure à 0,8% à l’huile avec une teneur de 3,3%, impropre à la consommation.

Avant la récolte, il est conseillé de ne pas arroser les oliviers et il est préférable d’attendre au moins trois jours après de fortes pluies avant de les cueillir. Comme mentionné précédemment, la récolte manuelle, bien que plus coûteuse, est préférable à la récolte mécanique. Cette méthode maintient le fruit intact, exempt d’éraflures et épargne le bourgeon fructifère.

Après la récolte, il est crucial de ne pas emballer les fruits dans des sacs en plastique, car ils élèvent la température, entraînant une augmentation de l’acidité de l’huile. Enfin, il est préférable de presser les olives rapidement, en n’attendant pas plus de 48 heures, afin de minimiser le risque d’exposition des fruits à des températures élevées. En adhérant à ces directives, nous pouvons produire une huile d’olive extra vierge de qualité supérieure.

La production d’huile d’olive est un mélange fascinant de science et de tradition qui commence par les oliviers eux-mêmes. Ces plantes majestueuses nécessitent des soins attentifs tout au long de l’année pour produire les meilleurs fruits. La taille, la lutte antiparasitaire et une bonne irrigation sont des aspects essentiels de la gestion des oliviers. Pour optimiser la qualité des fruits, il est conseillé d’éviter l’irrigation peu avant la récolte, afin que les olives atteignent naturellement leur saveur optimale.

La récolte elle-même est un processus à forte intensité de main-d’œuvre. La cueillette manuelle reste la méthode privilégiée, car elle garantit le moins de dégâts sur les fruits. Cependant, il convient de noter que cette approche prend du temps et coûte cher. Pour plus d’efficacité, certains se tournent vers des options mécaniques, telles que des peignes vibrants ou des secoueurs de troncs, mais ces méthodes peuvent endommager davantage les fruits.

Le moment idéal pour commencer la récolte est lorsque les olives sont complètement mûres, généralement en octobre ou novembre. La couleur du fruit sert d’indicateur fiable, les olives étant idéalement à 60 % à 70 % noires ou mûres. La qualité de l’huile est bien liée à la maturité du fruit, allant de l’huile extra vierge premium avec une teneur en acide oléique inférieure à 0,8% à l’huile qui dépasse 3,3% d’acide oléique, la rendant impropre à la consommation.

Après une récolte prudente, la préservation de la qualité de l’huile d’olive reste primordiale. Avant la récolte, il est conseillé de ne pas arroser les oliviers pendant quelques jours, notamment après de fortes pluies. Cette pratique aide à maintenir la pureté de l’huile et minimise les problèmes potentiels.

Bien que la récolte manuelle soit le choix privilégié, c’est aussi le plus coûteux. Néanmoins, elle offre des avantages significatifs en préservant l’intégrité du fruit, en minimisant les dommages et en assurant la longévité du bourgeon fructifère. Cette approche s’inscrit dans un engagement de qualité qui définit une huile d’olive exceptionnelle.

Après la récolte, les olives doivent être manipulées avec soin. Ils ne doivent pas être emballés dans des sacs en plastique, car cela peut élever les températures et entraîner une augmentation de l’acidité de l’huile. En revanche, ils doivent être traités rapidement, idéalement dans les 48 heures, afin d’atténuer l’exposition à des températures élevées qui peuvent compromettre la qualité de l’huile.

Au Liban, l’huile d’olive est une tradition enracinée depuis des générations, les olives étant cultivées dans des paysages pittoresques sous le soleil méditerranéen. Pourtant, l’appréciation de la qualité de l’huile d’olive continue de se développer sur le marché local. De nombreux consommateurs s’appuient sur leurs réseaux personnels plutôt que sur des critères de qualité stricts lors de l’achat d’huile d’olive. Ils privilégient souvent les huiles rustiques à l’aspect jaunâtre et trouble.

Sur la scène internationale, le paysage est nettement différent. Le Liban exporte principalement son huile d’olive vers des pays comptant une importante diaspora libanaise, comme les États-Unis et les pays du Golfe. Cependant, au-delà de ce marché de niche, l’huile d’olive libanaise fait face à une forte concurrence. Son prix est contesté par les concurrents méditerranéens et la reconnaissance mondiale des huiles d’olive libanaises reste en chantier.

En conclusion, la production exceptionnelle d’une huile d’olive est un parcours minutieux et enrichissant, mis en valeur par un équilibre délicat entre tradition et innovation. Cela commence par une culture minutieuse des oliviers, suivie d’une récolte à forte intensité de main d’œuvre. Cependant, la maturité des olives, la préservation de leur qualité et la rapidité du traitement contribuent à l’excellence du produit final.

Alors que nous nous efforçons de répondre aux normes internationales et de répondre à des goûts divers, nous avons l’opportunité d’élever la réputation de l’huile d’olive libanaise sur la scène mondiale. Ce voyage reflète un engagement envers la qualité, une célébration de la tradition et une aspiration à l’excellence qui définit le monde de l’huile d’olive d’exception.

par Ing. Mounir Abi Fadel