كيف يتم إنتاج أجود أنواع زيت الزيتون؟

كل عام، تزامنًا مع الأيام الأخيرة من شهر أيلول/سبتمبر، يبدأ موسم قطف الزيتون، بشكل يختلف من منطقة إلى أخرى. هناك عدة طرق لقطف الزيتون، منها اليدوية ومنها شبه ميكانيكية وأخرى ميكانيكية بالكامل. يعد حصاد الزيتون عملية شاقة يجب إتقانها للحفاظ على جودة الثمار. بالنسبة للطريقة الأفضل، يعتبر القطف اليدوي هو الأفضل، ولكنه قد يكون باهظ التكلفة. لاختصار الوقت وخفض التكلفة، تظهر البدائل، بما في ذلك أدوات الجرف ذات المقبض الطويل، والأمشاط الهزازة، وحتى هزازات جذوع الشجر.

يتزامن موسم قطاف الزيتون عادةً مع النضج الكامل للثمار، والذي يتم عمومًا في تشرين الأول/أكتوبر أو تشرين الثاني/ نوفمبر، اعتمادًا على صنف الزيتون والتضاريس. يعتمد موعد الحصاد على لون الزيتون، الذي يجب أن يكون أسودًا أو ناضجًا بنسبة 60% إلى 70%. في السياق نفسه، تؤثر جودة الثمرة بشكل كبير على الزيت، بدءًا من الزيت البكر الممتاز الذي يحتوي على حمض الأوليك بنسبة أقل من 0.8% إلى الزيت الذي يحتوي على 3.3%، غير الصالح للاستهلاك.

قبل الحصاد، يُنصح بعدم سقي أشجار الزيتون، ومن الأفضل الانتظار ثلاثة أيام على الأقل بعد هطول الأمطار الغزيرة قبل قطفها. كما ذكرنا سابقًا، فإن الحصاد اليدوي، وعلى الرغم من أنه أكثر تكلفة، هو أفضل من الحصاد الميكانيكي فهذه الطريقة تحافظ على الثمار سليمة وخالية من الخدوش وتحافظ على البراعم المثمرة.

بعد الحصاد، من المهم عدم تغليف الثمار في أكياس بلاستيكية، لأنها ترفع درجة حرارتها، مما يؤدي إلى زيادة حموضة الزيت. وأخيرًا، من الأفضل عصر الزيتون على الفور، والانتظار لمدة لا تزيد عن 48 ساعة لتقليل مخاطر تعرض الثمار لدرجات الحرارة المرتفعة. ومن خلال الالتزام بهذه الإرشادات، يمكننا إنتاج زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة.

يعد إنتاج زيت الزيتون تناغمًا رائعًا بين العلم والتقاليد وتبدأ القصة مع أشجار الزيتون نفسها. تتطلب هذه النباتات المهيبة رعاية دقيقة على مدار العام للحصول على أفضل الثمار. ويعد التقليم ومكافحة الآفات والري المناسب من الجوانب الحيوية للاعتناء بشجرة الزيتون. لتحسين جودة الثمر، يُنصح بتجنب الري قبل وقت قصير من الحصاد، مما يسمح للزيتون بالوصول إلى ذروة نكهته بشكل طبيعي.

الحصاد في حد ذاته عملية تحتاج للكثير من العمال. ويظل القطف اليدوي هو الطريقة المفضلة، لأنه يضمن أقل قدر من الضرر. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن هذا النهج يستغرق وقتًا طويلاً وهو مكلف. وعليه، لتحقيق الكفاءة، يلجأ البعض إلى الخيارات الميكانيكية، مثل الأمشاط الاهتزازية أو هزازات الجذع، ولكن هذه الطرق يمكن أن تؤدي إلى المزيد من الثمار التالفة.

أمّا عن الوقت المثالي لبدء الحصاد، فهو عندما ينضج الزيتون تمامًا، عادةً في تشرين الأول/ أكتوبر أو تشرين الثاني/نوفمبر. يعد لون الفاكهة بمثابة مؤشر موثوق، بحيث يكون لون الزيتون مثاليًا بنسبة سواد ونضج 60٪ إلى 70٪. ترتبط جودة الزيت ارتباطًا وثيقًا بنضج الثمر، بدءًا من الزيت البكر الممتاز الذي يحتوي على نسبة حمض أوليك أقل من 0.8% إلى الزيت الذي يتجاوز 3.3% من حمض الأوليك، مما يجعله غير صالح للاستهلاك.

قبل الحصاد، يُنصح بعدم سقي أشجار الزيتون لبضعة أيام، خاصة بعد هطول الأمطار الغزيرة وتساعد هذه الممارسة في الحفاظ على نقاء الزيت وتقليل ظهور المشكلات. وبعد الحصاد، يظل الحفاظ على جودة زيت الزيتون أمرًا بالغ الأهمية.

في حين أن الحصاد اليدوي هو الخيار المفضل، فهو أيضًا الأكثر تكلفة. ومع ذلك، فإنه يوفر مزايا جمّة من خلال الحفاظ على سلامة الثمرة، وتقليل الضرر، وضمان طول عمر البرعم المثمر. ويتماشى هذا النهج مع الالتزام بالجودة التي تحدد زيت الزيتون الأمثل.

أمّا في مرحلة ما بعد الحصاد، فيجب التعامل مع الزيتون بعناية. ولا ينبغي تعبئته في أكياس بلاستيكية، لأن ذلك قد يؤدي إلى رفع درجات الحرارة ويؤدي إلى زيادة حموضة الزيت. وبدلاً من ذلك، ينبغي معالجته على الفور، ومن الأفضل أن يتم ذلك في غضون 48 ساعة، للتخفيف من التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة التي يمكن أن تؤثر على جودة الزيت.

في لبنان، زيت الزيتون تقليد عزيز تتوارثه الأجيال، بحيث تتم زراعة الزيتون في الأراضي الخلابة تحت شمس البحر الأبيض المتوسط. ومع ذلك، لا يزال تقدير جودة زيت الزيتون يتطور في السوق المحلية. من ناحية الاستهلاك، يعتمد العديد من المستهلكين على الشبكات الشخصية بدلاً من معايير الجودة الصارمة عند شراء زيت الزيتون وغالبًا ما يفضلون الزيوت الريفية ذات اللون المصفر.

أما على الساحة الدولية، فالمشهد مختلف بشكل ملحوظ. يُصدر لبنان زيت الزيتون في المقام الأول إلى البلدان التي تحوي جالية لبنانية كبيرة، مثل الولايات المتحدة ودول الخليج. ومع ذلك، خارج هذه السوق، يواجه زيت الزيتون اللبناني منافسة شديدة وتواجه أسعاره تحديات من قبل المنافسين في منطقة البحر الأبيض المتوسط، ولا يزال الاعتراف العالمي بزيوت الزيتون اللبنانية عملاً قيد التطوير.

وفي الختام، يُعتبر إنتاج زيت الزيتون الاستثنائي وعالي الجودة رحلة مجزية تتميز بتوازن دقيق بين التقاليد والابتكار. يبدأ الأمر بزراعة أشجار الزيتون بعناية، يليها الحصاد بواسطة الكثير من العمال. أمّا العوامل التي تساهم في تميز المنتج النهائي فهي نضج الزيتون، والحفاظ على جودته، والمعالجة في الوقت المناسب.

بينما نسعى جاهدين لتلبية المعايير الدولية والأذواق المتنوعة، تأتينا الفرصة لرفع مكانة زيت الزيتون اللبناني على الساحة العالمية. وتعكس هذه الرحلة الالتزام بالجودة والاحتفال بالتقاليد والطموح للتميز التي تحدد جميعها عالم زيت الزيتون الاستثنائي.

م. منير أبي فاضل