دبس الخروب… كيف يُصنع و يُخزّن؟

شجرة سهلة النمو، قليلة المتطلبات الزراعية، ثمارها تحوي فوائد لا تُحصى من علاج السكري وحرقة المعدة المستمرة والسمنة… هي شجرة الخروب Ceratonia siliqua المنبثقة من منطقة البحر الأبيض المتوسط و التي أصبحت أساساً لكثير من العلاجات الطبية الطبيعية و العمليات الصناعية الغذائية. نعالج في هذه السلسلة من المقالات كل ما يتعلق بزراعة هذه الشجرة، فوائدها، و كيفية صنع دبس الخروب.

كما ذكرنا في الجزئين السابقين، يبدأ قطاف الخروب في أواخر شهر آب أو بعدما يتحوّل لون القرن الى الأسود أو البني الداكن.

بعد القطاف، يوضع الخروب في الشمس لمدة ثلاثة أيام و من ثم يتم استخراج القرون المصابة بأية آفة أو يظهر عليها الهريان أو الدود.

بعد التشميس، تؤخذ القرون الى المعصرة حيث يتم تكسير الثمار و فرز البذور عن القشرة. هذه الخطوة بغاية الأهمّية إذ أن بذور الخروب تدخل في تصنيع الأدوية كما ذكرنا آنفاً. لذلك، نجد أن العديد من الشركات المصنعة للأدوية تشتري هذه البذور من المعاصر أو المزارعين.

الخطوة التي تلي تختصر بأخذ قرون الخروب المطحونة و وضعها في غرف معزولة لا تصلها أشعة الشمس. هذه الظروف ملائمة لبدء عملية التخمير التي عادة ما تمتدّ طوال ثلاثة أشهر و تجري طبيعياً دون إضافة أي خميرة أو مواد إضافية.

فور انقضاء أشهر التخمير الثلاثة، يوضع الخروب المطحون أو ما يُسمّى التفل في الماء لثلاثة أيام على أن تنقل المياه الى وعاء ثانٍ يحتوي التفل فيما يعاد تعبئة الأول بمياه. تستبدل المياه في كل وعاء كل اثني عشرة ساعة على أن يستخلص في نهاية المطاف محلول قد تم نقعه ثلاث مرات كما يوضح الرسم المرفق.

بشكل عام، كل طبخة خروب أو ما يُعرف بالنزل بحاجة الى حوالي ست ساعات على نار قوية في البدء و من ثم معتدلة الي خفيفة. أدناه صورة النزل جاهز للتعبئة.

يجب تخزين أوعية الدبس غير المفتوحة في مكان بارد وجاف ومظلم لتحفظ مدة تصل إلى عام واحد. تعتبر الحرارة والرطوبة من أكثر العوامل التي تؤثر على مدة حفظه اذ انه يمكنها أن تتسبب في نمو البكتيريا و العفن. في سبيل حفظ الدبس بالطريقة المثلى، لا بد من تخزينه في عبوته الأصلية والتأكد من تنظيف حافة الزجاجة قبل إغلاقها بإحكام بعد كل استخدام. حفظه في مكان بارد وجاف ومظلم ضروري.

الجزء الأول – الوصف النباتي ، والزرع ، وممارسات ما بعد الزرع

الجزء الثاني – أمراض و فوائد الخروب

م. منير أبي فاضل